قاضی جهان و معجونی بنام دوشاب

 قاضی جهان و معجونی بنام دوشاب

روش تهیه شیره انگور در قاضی جهان و خواص آن  

 

دوشاب که از آن به عنوان مربای سنتی در قاضی جهان یاد می شود از شیره انگور به دست می آید که تاریخچه تهیه آن در منطقه آذربایجان به قدمت دوره ساسانیان برمی گردد .

تهیه این محصول سنتی که آداب و رسوم خاص و زحمت زیادی را طلب می کند در گذشته در هر خانواده ای صورت می گرفت که امروز به دلیل از بین رفتن بخش اعظمی از تاکستانهای قاضی جهان ، به محدوده خانواده های خاصی در منطقه محدود شده است.

دوشاب، شیره انگور در کنار تجدید قوای بدن به دلیل محرک های حرارتی، ضعف عمومی بدن را معالجه و تقویت می‌کند، شیره انگور هم درست مانند خود انگور مقدار قابل توجهی ویتامین آ، ب و ث دارد و در ضمن ضد نفخ هم هست، همچنین شیره انگور در بدن باعث دفع اوره و مقداری از اسیدهای غیرمفید بدن می‌شود و کارشناسان تغذیه آن را پاک ‌کننده بقایای غذاها در روده و معده می‌دانند.

 آقای علیرضا زارع قاضی جهانی از فرهنگیان پرتلاش و خوش ذوق قاضی جهان است که با الهام از اجداد و نیاکان خود اقدام به پخت دوشاب به صورت خانگی می کند می گوید: از سالیان گذشته تهیه و تولید دوشاب از آداب و رسوم ویژه قاضی جهان به شمار می رود و هیچ گاه از سفره های اهالی منطقه کنار نبوده است.

وی می گوید: در گذشته و در فصل دوشاب پزان، شور و هیجان خاصی در تاکستانهای قاضی جهان دیده می شد و معمولاً هر باغدار قبل از اقدام به چیدن انگور اقوام و نزدیکان خود را خبر می کرد و در روز چیدن انگور همه در باغ حاضر می شدند، چیدن انگور با شادی و سرور و همراه با خواندن نغمه های محلی توسط افراد خوش صدا انجام می شد.

انگور دارای ارزش غذایی بالایی است،که حدود 15درصد آن را قند، املاح و ویتامینها تشکیل می دهد،انگور از میوه هایی است که دارای میزان کالری بالایی است و هر 100گرم آن بیش از 60 الی 80 کیلو کالری انرژی دارد.

این محصول منبع سرشاری از ویتامینهای آ.ب.س.د. بوده و میزان آهن، منیزیم و فسفر قابل توجهی دارد همچنین آب آنگور دارای خاصیت سم زدایی است و نیز قند انگور بطور مستقیم وارد خون می شود در حالی که سایر قندها باید به خون تبدیل شده وسپس وارد خون شود.

دوشاب نیز از خواص تغذیه ای و درمانی زیادی برخوردار است و به دلیل غلظت بیشترمی تواند در تامین انرژی مورد نیاز بسیار مفید باشد، همچنین دوشاب به دلیل مکانیزم های حرارتی مورد استفاده معمولاً عاری از مخمر ها ، کپکها و نیز سایر آلوده کننده های مواد غذایی است.

روش تهیه و تولید دوشاب در قاضی جهان

همه ساله از اواخر شهریور تا اواسط مهر ماه مراسم باستانی دوشاب پزان در قاضی جهان آغاز می شود که این امر می تواند بسته به شرایط آب و هوایی منطقه تغییرات زمانی بیشتری داشته باشد.

انگورهای چیده شده با دقت زیاد درون سبدهای مخصوص بافته شده از ترکه های بید که امروزه جای خود را به جعبه های پلاستیکی داده است به گونه ای قرار داده می شد که از زمین ریختن حتی یک حبه انگور جلوگیری شود چرا که به اعتقاد باغداران هدر رفتن ذره ای از محصول باعث قهر خداوند و کاستن از برکت محصول تولیدی در سال های آتی می شود.

پس از خنک شدن هوا، مردان جوان خانواده اقدام به له کردن انگورها درون ظرف مخصوص بزرگی کرده که در اصطلاح محلی چرز گفته می شود و شیره به دست آمده را پس از عبور دادن از صافی های مخصوص درون خمره های بزرگ سفالی می ریختند و در اصطلاح محلی به این خمره که امروزه جنس آنها اکثراً از ورق گالوانیزه است تاغار گفته می شود.

بسته به مقدار انگور چیده شده عملیات له کردن در یک روز یا بیشتر انجام می شد چرا که شیره تهیه شده حتما باید تا فردای آن روز پخته شود، تفاله های حاصله را نیز درون دستگاه مخصوص پرس که منگنه گفته می شود می ریختند تا آب آن کاملا گرفته شود.

سپس شیره درون پس از خنک شدن آماده افزودن خاک سفید (دوشاب توپراقی) است این خاک خاصیت تصفیه کنندگی دارد و باغداران آن را با مهارت خاصی از معدن های موجود در کوه های اطراف قزل داغ تهیه کرده و قبل از افزودن به شیره آن را الک کرده و زیر آفتاب پهن می کنند تا کاملا خشک شود، شیره درون ظرف به محض افزودن مقدار مشخصی از خاک به غلیان آمده و اصطلاحاً شروع به بالا آمدن می کند طوری که اگر شیره بیشتر از حد درون ظرف ریخته شده باشد هنگام غلیان سرریز می شود.

افزودن خاک، شیره را تصفیه می کند طوری که باعث جمع شدن مواد و ذرات سبک و ریز به صورت کف در بالا و مواد سنگین به همراه خاک در کف ظرف می شود سپس شیره را حدود ۲ تا ۳ ساعت به حال خود رها می کنند تا مواد زائد آن کاملا جدا شود همچنین افزودن خاک باعث از بین رفتن باکتری های مضر موجود در شیره شده و در اصطلاح شیره را شیرین می کند.

آماده سازی شیره و پختن دوشاب تخصص خاص خود را می طلبد که این امر حضور یک شخص مجرب در حین آماده سازی و پخت را ضروری می کند. پس از سپری شدن مدت زمان لازم جهت زلال شدن شیره، کف جمع شده در بالای ظرف با احتیاط تمام جمع شده و دور ریخته می شود و شیره زلال به دست آمده درون ظرف مجزایی ریخته می شود تا آماده پخت شود، مقداری از شیره جذب خاک ته ظرف می شود که برای جداسازی آن از گونی های نخی مخصوص استفاده می کنند.

صبح زود شیره را درون ظرف بزرگی که در اصطلاح محلی تیان گفته می شود می ریزند و روی اجاق مخصوص قرار می دهند به محض حرارت دیدن شیره نجس می شود و برای پاک شدن باید ثلث آب آن حرارت دیده و بخار شود. در این مدت کف سفیدرنگی روی سطح شیره ظاهر می شود که باید دور ریخته شود. پس از تبخیر شدن یک سوم آب شیره و حلال شدن آن شیره باید هم زده شود یا اصطلاحاً هوا داده شود، که این عمل کیفیت دوشاب تولیدی را بالاتر می برد. همچنین بسته به ذائقه استفاده کنندگان از هر ۵ تا ۶ لیتر شیره یک لیتر دوشاب به دست می آید.

دوشاب آماده شده باید کاملا خنک شده و سپس به درون ظرف های اصلی نگهداری و یا ظرف های فروش انتقال داده شود، هر کشاورز پس از پختن دوشاب مقداری از آن را به عنوان تبرک بین همسایگان و آشنایان پخش می کند.

پس از اتمام مراسم دوشاب پزان، زنان با تجربه خانواده که مهارت زیادی در درست کردن سرکه محلی دارند، تفاله های انگور بیرون آمده از دستگاه منگنه را که در ظاهر دور ریختنی است، درون لگن بزرگ مسی می ریزند و کمی آب روی آن پاشیده و هم می زنند، پس از پوشانیدن کامل لگن، در جای آفتابگیر قرار می دهند، بدنه لگن را هر از چند گاهی چک می کنند در صورت گرم شدن تفاله ها دوباره هم زده و در صورت نیاز مجدداً مقداری آب روی آن می پاشند این زمان ممکن است یک هفته یا بیشتر طول بکشد.

سرانجام مواد داخل لگن می ترشد طوری که بوی تند سرکه تمام محوطه را پر می کند، برای دفع خطر چشم زخم برای سرکه اسپند دود می کنند، به اعتقاد زنان منطقه، سرکه از دست هر کسی به عمل نمی آید و اگر به سرکه کسی، چشم زخمی برسد هیچ وقت سرکه وی به عمل نمی آید.

پس از به عمل آمدن سرکه محتوای ظرف درون دستگاه منگنه ریخته شده و پرس می شود و سرکه زلال به دست آمده را در ظرف های مخصوص می ریزند و در جای خنک نگهداری می کنند تا در فصل بارگذاری ترشی های محلی استفاده کنند. در اصطلاح محلی به این سرکه پولوش سویی گویند، یعنی آب تفاله انگور.

هرچند دوشاب مانند سایر خوراکی های سنتی و باستانی تا حد بسیار زیادی جایگاه خود را در سفره ها بویژه سفره مردم منطقه از دست داده است ولی هنوز هم برای پختن غذاهایی مانند قیقناق، باسلوق، قویماخ، تره و نیز پخت انواع حلوا و  انواع مرباها و همچنین همراه بعضی مواد غذایی مانند ماست و شیربرنج استفاده می شود.

براساس آمارهای موجود ، تاکستانهای انگور قاضی جهان در سال 1383 حدود 25 هکتار از اراضی قاضی جهان را اشغال نموده که در همین سال مقدار تولید آن 160 تن بود. از محصولات این تاکستان ها سبزه، کشمش و شیـره انگور تهیه می کنند. از انگورهای آن می توان به انگورهای صاحبی، قزل اوزوم، تبرزه، گلین بارماقی، خلیلی، جغ جغا، کشمش سفید و قرمز، شاهانی و قره اوزوم (تولا گوزی) اشاره نمود. در واقع انگورهایی که درشت و خیلی شیرین بوده و در موقع رشد کمتر آب خورده باشند یعنی درختشان کمتر آبیاری شده باشد به درد شیره‌ گرفتن می‌خورند.

خواص دوشاب یا شیره انگور

دوشاب برای اشخاص سرد مزاج مفید و مقوی می‌باشد.

طبع آن گرم و تر است.

خون ساز و چاق کننده می‌باشد.

باز کنندة مجاری عروق و گرفتیگها است.

اگر با سداب خورده شود برای صرع نافع است.

اگر با افتیون خورده شود برای وحشت و اضطراب مفید است.

اگر با انجیر و شنبلیله خورده شود برای سرفه‌های مزمن و درد سینه نیکو می‌باشد.

اگر با کمی زعفران خورده شود برطرف کنندة هم و غم و خشم شدید است.

اگر با شیر تازه و کمی بادام خورده شود برای رفع خفقان و ضعف احشای داخل شکم بسیار نافع است.

اگر با کمی سرکه خورده شود برای یرقان و ضعف طحال مفید است.

اگر با جوشاندة جو مخلوط شود برای خرد کردن سنگ کلیه و مثانه خوب است (طرز تهیه جوشاندة جو بدین طریق است: 20 گرم جو را در یک لیتر آب با حرارت خیلی ملایم به مدت 7 ساعت بجوشانید).

افراط در خوردن دوشاب باعث سوزاندن خون ، بالا بردن حرارت بدن و سردرد می‌شود به خصوص در گرم مزاجان برای رفع این حالت بهتر است که از تخم ریحان و تخم خشخاش استفاده شود.